辣椒是什么时候传入四川?它的神秘起源

发表日期:2018-11-15 文章编辑:麻辣空间 浏览次数:2475 标签:麻辣空间

来到成都街头,空气中总是时常弥散着一种刺激又诱惑的气息这就是辣。视线可及之处,不论是酒楼还是街边小店,觥筹交错,食客泱泱。麻辣小龙虾、香辣蟹、各种辣味烤肉轮番登场火锅店门口更是一到夜晚便是排队等号的盛况。

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 这绝非只是一二城之景。武汉、长沙、重庆、云南、贵州,均是嗜辣的区域。今天的中国,已是一个不折不扣的辣椒之国,其消费量位居全球第一,年产量占到了全球总产量一半左右。如今川菜在八大菜系独占鳌头,而川菜尤以麻辣风味风靡全国,走向世界。我们常常讲川菜千年文化,却不知千年等一回,等来的却是舶来品很可惜,辣椒,中国并不是它的故乡。

 说到“五味”,很多人都知道是“酸甜苦辣咸”。其实,中国古代并无现代意义的“辣”,先人把刺激性的味道叫“辛”,“五味”的初始说法是“酸甘苦辛咸”。辛料大致有四大功能:去腥,调味,开胃,养生。中国土生土长的辛料很多,如姜、食茱萸(古称欓子,有别于山茱萸)、扶留藤(胡椒科植物)、芥末、桂皮、花椒等。胡椒传入中国是在魏晋南北朝时期,这应该是第一位来自异国的“外援”。

考究关于辣椒来源主流的看法是:当年哥伦布发现美洲大陆时,将辣椒带到了欧洲,随后由欧洲传到了非洲和亚洲。中国最早的辣椒记载,是明末高濂的《草花谱》,而1591年刊印的高濂《遵生八笺》,也有相同的记载——“丛生, 白花, 子俨秃笔头, 味辣, 色红, 可观,籽种。”从这“可观”两字来看,当时还只是把辣椒视为一种观赏植物。这个记载虽然最早,但也不过是惊鸿一瞥,因为在我国现存的数千部地方志当中,均没有明代关于辣椒的记载,直到康熙十年(1671)时,辣椒才显身于浙江《山阴县志》:“辣茄, 红色, 状如菱, 可以代椒。”而在此时,辣椒已成为了胡椒的替代品。

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  辣椒一旦传入湖南,便留下了密集而鲜明的足迹。康熙二十三年(1684)的《邵阳县志》和《宝庆府志》,首次出现“海椒”的记载,这疑似证明了辣椒是从沿海地区传入湖南的,同时也暗示“海椒”之称可能是源于湖南。这个记载,比《山阴县志》仅仅晚了13年,但却比周边省份要早得多。可以想见,在这之前湘人已经是普遍嗜辣了。乾隆年间,湖南《楚南苗志》《辰州府志》《泸溪县志》等,均有辣椒的印记。到清嘉庆年间(1796—1820),吃辣椒几乎成为了一种风尚,这在慈利、善化、长沙、湘潭、湘阴、宁乡、攸县、通道等十多个县的县志上都有介绍,而涉及的地域则遍布全省,可以说是当时国内记载范围最广的一个省份。由此推断,湖南应该是我国最早“种以为蔬”的嗜辣之地,一度成为了全国的“辣都”。
        南京农大的蒋慕东、王思明教授认为,“长江以南地区的辣椒传播路径,很可能是从浙江到湖南, 以湖南为次级中心,再分别向贵州、云南、广东、广西以及四川东南部地区传播。”康熙六十一年(1722)的贵州《思州府志》上有记载:“海椒, 俗名辣火, 土苗用以代盐”。 明末清初,四川惨遭屠戮,人口稀少,而这个时期当地的史志也留下了大量空白,但随之而来的“湖广填四川”却促进了民间的饮食交流,扩大了辣椒的领地。乾隆十四年(1749)的《大邑县志》,在四川首次记载了辣椒:“家椒、野椒、秦椒, 又名海椒。”按时间来说,这就要比湖南晚65年。

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 辣椒却是最后才传入四川的,然而在川人邂逅辣椒之后,并没有像其他地方那样喜新厌旧,而是让花椒与辣椒“团结一致”,联手去挑战川人的神经和舌头,从而形成个性鲜明、威震四海的“麻辣”风味。清嘉庆年间,四川全省有十多个县志、州志都有关于辣椒的记载。光绪以后,川菜菜谱中也开始大量出现辣椒的身影。据清末傅崇矩的《成都通览》记载,当时在成都的一千三百多种菜肴中, 辣椒已成为主要佐料之一。清末徐心余的《蜀游闻见录》也说:“惟川人食椒, 须择其极辣者, 且每饭每菜, 非辣不可。”

       除此外,有争议的地方是:云南的原生态野辣椒是否可以算是辣椒的起源。


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