快来看,全国这么多派系的火锅你都吃过吗?

发表日期:2019-01-30 文章编辑:麻辣空间 浏览次数:1059 标签:麻辣空间

随着气温的变化,火锅越来越受欢迎,可以说吃火锅是对冬天最起码的尊重。火锅是中国独创的美食,历史悠久,据传起源于战国时期,宋朝的时候,吃法已经相对普遍,清代除了民间盛行外,同时也成为宫廷佳肴说到火锅最出名的便是四川火锅与重庆火锅,但是除了川渝火锅,全国各地也有各种各样极具特色的火锅,并逐渐形成了不同的火锅流派,今天跟随着麻辣空间清油火锅一起来看看

一、川派火锅

极具代表性的川派火锅当然是四川火锅与重庆火锅,此外川派火锅还包括:火锅鱼、美蛙鱼头火锅、串串香火锅、牛筋火锅、肥兔火锅等。在火锅行业里头,川派麻辣火锅占据全国火锅市场的半壁江山,在《2017中国餐饮报告》中,川渝火锅市场份额占火锅大数据的51%。在火锅这件事上,重庆、四川两地相爱相杀许多年,同样以麻辣著称,一个粗犷豪放,一个婉约精致。

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传统重庆火锅以厚味重油著称,底料要用大量的牛油来炒,这样才能把辣椒、花椒等香辛料的香辣味封存起来,再兑上炖牛肉的高汤,原油化原汤有木有,红油汤底就会散发出浑然一体的浓烈香气,在煮火锅时,会与食材一起激发出特别复杂撩人,呛辣又醇厚的味道。吃重庆火锅讲究的是江湖味,大块的菜品、店铺装修,一应均是豪迈之意。

四川火锅则更为细腻,多采用菜籽油(植物油)或混合油,相比较牛肉的浓厚,四川火锅更显得清爽麻辣,不沾锅。四川火锅在锅底上为更多人提供了选择,除了红汤锅底,还有鸳鸯锅、菌汤锅底、番茄锅、海鲜锅、酸菜锅。火锅店的装修和包装古朴雅致,而火锅的汤料和食品的炮制更为细致,对菜品的刀工和摆盘,更显精致。食材更加多样性,荤素搭配,粉条藕片蔬菜菌菇都是样样有,老少皆宜。

二、北派火锅

帝都名物,除了烤鸭,就要数铜炉涮肉了。尽管火锅界生意最红火的是川渝火锅,就传统和文化上来说,铜炉火锅也是一代宗师——它的模样,最接近火锅原始的状态。北派火锅包括:老北京火锅,内蒙肥羊火锅,东北白肉火锅,山东肥牛火锅,羊蝎子火锅以及羊汤火锅等。

铜锅涮羊肉是老北京地道的火锅吃法,它对器具和食材的选用非常讲究:铜锅、清水、涮鲜羊。吃起来就一个字儿:“纯”!汤底用的是清水,顶多放葱姜;羊肉的鲜味纯,可不像吃羊肉冻卷,那可是新鲜羊肉手切片,用筷子一提溜,变色后捞出。

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麻酱也是京城涮肉的精髓:芝麻酱可与酱油、酱豆腐、韭菜花、白糖等调匀做成特制酱料,一口糖蒜一口嫩羊肉,酸甜鲜咸呛在口中交错又互不抢味儿。具体说到比例方面每家不同,有名气的火锅店都有特质的麻酱。北京人要是到了外头,也总是为麻烦恼。毕竟麻酱对北京人而言,可真不只是麻

三、粤系火锅

粤系火锅包括:海鲜火锅,粥底火锅,豆捞火锅,潮汕牛肉火锅,猪肚鸡火锅,钙骨火锅等。广东饮食讲究原味,最高境界的调味,是更能烘托食材本身的鲜美,而非喧宾夺主。

其中的当红明星火锅是潮汕牛肉火锅,潮汕地区是广东省汕头市、潮州市、揭阳市的统称。潮汕牛肉火锅的汤底,大多是玉米和骨头熬成的高汤。然而对牛肉的分类却精细得可怕,未做过功课的人去吃,恐怕一头雾水:脖仁、吊龙膀、匙仁、匙柄、胸口朥、三花趾、五花趾……外行人看起来每一碟肉都相差无几,然而吃起来脂肪布局、肥瘦口感、脆软程度都有区别,涮煮的时间也有不同的要求。

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对一头牛最神圣、最尊重的吃法,就是让它成为潮汕牛肉火锅,被最懂吃的人,以最精准的手法和最精致的仪式吃掉。

四、云贵火锅

云贵系火锅包括:菌菇火锅,腊排骨火锅,黑山羊火锅,滇味火锅,酸汤鱼火锅等;酸汤鱼火锅为代表:贵州的酸汤是用清米汤或糟辣椒发酵而成的,带着浑厚的自然酸香。独特的汤底,酸有酸的突出,辣有辣的讲究,现宰的新鲜活鱼煮在酸汤里,味道真的美极了!再加上糅合了湘西“蘸水”和川渝油碟的风味蘸酱,感觉一碗汤能干掉一锅饭!

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酸汤的制作材料虽然非常简单,但是做法很讲究。把泡过米的水收集在竹筒里不断加热,火慢慢的不断升温,期间用手试探温度,感觉开始烫手(大约40°C-50°C),如此反复多天多次,竹筒内温热的水开始慢慢发酵,散发出清淡的酸味儿来

五、江浙系火锅

江浙系火锅包括:菊花暖锅,一品锅,本地鸡窝,什锦暖锅,八生火锅,三鲜火锅等;一品锅为代表:一品锅是徽州山区冬季常吃的特色传统美食,属于火锅类,后渐渐流行于江浙地区;“一品锅”的做法是把各种原料、配料调制后,再用一只两耳大铁锅,分铺成若干层,最底层是萝卜丝、干角豆、笋衣、冬瓜、冬笋等,底层配料称为“垫锅”,“垫锅”之上,依次是肉、豆腐包、鸭子夹、肉圆、鸡块、野味等

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一种菜一个花样称为“一层楼”,楼数越多、层次越高越好。每层依次铺好后必须猛火烧,使其全锅滚沸几分钟,再用温火慢炖三四小时,并不时用勺将原汤从上而下浇入,以渗透其味。一品锅烧制得好,油而不腻、烂而不化,热而不烫,冷而不却,保持了色香味的完美结合。

六、其他地域火锅

如:湘西狗肉火锅,湖北野味火锅,椰子鸡火锅等,中国花样繁多的火锅给人们带来了极大的美食享受

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